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乳制品脂肪测定方法对比

嘉峪检测网        2024-05-03 20:38

脂肪酸是一类含有长链烃的脂肪族羧酸化合物, 通常以酯的形式存在于中性脂肪、磷脂和糖脂等各种脂质组分中。脂肪酸是食品的重要组成成分, 也是机体能量的主要来源之一。了解食品中脂肪酸的含量, 对于合理规划饮食有很大的帮助。

 

不同类型食品中的脂肪有不同的检测方法,究竟该如何区分和选择,就成了脂肪检测的难题。

 

脂肪的性质

 

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,又叫甘油三酯,是含有一种或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3,可溶于多数有机溶剂,如石油醚、乙醚等,微溶于乙醇,不溶解于水。

 

食品中的脂肪分为游离态脂肪和结合态脂肪。

 

游离态脂肪即呈游离态,能直接溶于有机溶剂的脂肪;

 

结合态脂肪是指跟其他物质(如蛋白质)结合在一起的脂肪,要先用强酸或强碱解离成游离态脂肪后才能溶解于有机溶剂。

 

检测方法及对比

 

GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》是目前食品脂肪测定的依据,其中规定了4种脂肪的测定方法

 

分别为第一法 索氏抽提法、第二法 酸水解法、第三法 碱水解法、第四法 盖勃法。这四种方法的原理、适用范围、取样量、反应试剂、结果保留有效数字、精密度等各不相同,小编整理出来,方便大家比对:

 

 

通常情况下,不同的产品可根据自身的产品标准(判定依据)来选择指定的方法,没有产品标准或标准中未标明指定方法的,可根据产品类别选择相应适用范围的检测方法。

 

细心的读者一定发现了,标准中的四种方法:第一法和第二法,第三法和第四法的适用范围是相同的,这时我们又该如何选择呢?

 

四种检测方法的特点

 

1、索氏抽提法

 

第一法索氏抽提法是脂肪测定的经典方法。根据其原理为脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸发除去溶剂,干燥,得到游离态脂肪的含量。因此这个方法适用于脂肪含量较高、结合态脂肪较少、易于提取的食品。如水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。

 

2、酸水解法

 

第二法酸水解法测定的是样品中游离态脂肪和结合态脂肪的总和,属于总脂肪,因此在相同产品的情况下,检测结果一般会比第一法略高。但由于在热强酸条件下,糖类物质易发生碳化,磷脂易分解为脂肪酸和碱,因此酸水解法不适用于高糖或高磷脂的样品。适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪含量的测定.此法适用范围较广,对于特殊样品如肉制品、淀粉等有不同的称样量和操作要求。

 

3、碱水解法和盖勃法

 

第三法和第四法的适用范围看似一致,但从取样量不难发现,第三法碱水解法适用于几乎所有液态乳及固态乳,其检测方法的复杂性和精准度都比第四法要高,用时也相对较长。

 

第四法盖勃法仅适用于液态乳,或者是冲调后的固态乳,其检测结果的准确度较第三法要低。但此法操作简便,用时少,适用于液态乳的批量和快速测定。

 

4、方法的选用

 

食品检测机构的日常检测中,对乳及乳制品中脂肪的测定普遍采用第三法碱水解法;而在乳品生产企业使用的更多的却是第四法盖勃法。

 

原因在于第三法适用范围更广,结果准确度和重现性更好;第四法则是耗时少,有机试剂使用少,适合生产过程中快速检测。

 

检测注意事项

 

对于碱水解法,小编这里补充一下:

 

用无水乙醚和石油醚提取样品的碱(氨水)水解液,通过蒸馏或蒸发去除溶剂,测定溶于溶剂中的抽提物的质量。

 

碱水解法测定注意事项:

 

1.脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹,所以不能被乙醚,石油醚直接提取,需先破坏此结构状态。氨水破坏酪蛋白钙盐,乙醇使溶解的蛋白质析出,最后用乙醚,石油醚提取。

 

2.石油醚的作用是降低乙醚的极性,使乙醚与水不混溶,只抽提出脂肪,并可使分层清晰。

 

3.吸取澄清液是要轻避免吸入下层物质。

 

4.抽提时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化,并溶解醇溶性物质,使其留在水中,避免进入醚层,影响结果。

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