一、菌落总数定义和卫生学意义

•菌落总数定义：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的菌落数

•卫生学意义：菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

二、GB4789.2-2016菌落总数测定（平板法）

1. 菌落总数检验流程图

2. 结果计数

•可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(colony-formingunits,CFU)表示。 

•选取菌落数在30CFU~300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数,大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

•其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数。

•当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长势，则将每条单链作为一个菌落计数。

3. 结果计算

•若只有一个稀释度平板上的菌落数在30~300CFU之间,计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每g(mL)样品中菌落总数结果。

•若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU,则对稀释度最高的平板进行计数,其他平板可记录为多不可计,结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

•若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

•若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数计算。

•若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU~300CFU之间,其中一部分小于30CFU或大于300CFU时,则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

•若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时,按式(1)计算:

4. 结果报告

•菌落数小于100CFU时,按“四舍五入”原则修约,以整数报告。

•菌落数大于或等于100CFU时,第3位数字采用“四舍五入”原则修约后,取前2位数字,后面用0代替位数;也可用10的指数形式来表示,按“四舍五入”原则修约后,采用两位有效数字。 

•若所有平板上为蔓延菌落而无法计数,则报告菌落蔓延。

•若空白对照上有菌落生长,则此次检测结果无效。

•称重取样以CFU/g为单位报告,体积取样以•CFU/mL为单位报告。

•注：菌落总数结果计算与报告方式实例见以下表格

三、质量控制和疑难解析

1. 质量控制

 •实验室过程中，每批样品稀释液都要做空白对照。

 •为了控制环境污染，每次检验过程中，于检验台上打开两块计数琼脂平板，并在检验环境中暴露不少于15分钟，将此平板与本批次样品同时进行培养，以掌握检验过程中是否存在来自检验环境的污染。

 •定期使用大肠埃希氏菌ATCC25922、金黄色葡萄球菌ATCC6538和枯草芽孢杆菌ATCC6633或相应定量活菌参考品，在P2实验室或阳性对照实验室内，用适当的食品样品进行阳性实验验证，并进行记录，次验证实验至少每2个月进行1次。