2015年10月,美国多家企业召回疑含肉毒杆菌（又称肉毒梭菌）的鱼罐头事件，本文通过分析肉毒杆菌的生物特性、鱼类罐头食品的生产工艺以及国内外肉毒杆菌的污染案例，并结合国内外关于肉毒杆菌的管理措施、肉毒杆菌的检测特点以及国内检测机构的检测能力，对鱼类罐头食品受肉毒杆菌污染的风险进行了以下解析：
一．鱼类罐头食品存在肉毒杆菌污染的可能，但不常见，可在生产工艺中进行控制与避免
1、肉毒杆菌的生物特性
肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。根据所产生毒素的抗原性不同，肉毒杆菌分为A、B、Ca、Cb、D、E、F、G这8个型，能引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为常见。人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高。
肉毒杆菌毒素不耐高温不耐高酸，酸度PH4.5以下或者温度45℃就可以抑制它；如果在100℃的高温下，几分钟便可以破坏毒素。但肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热180℃5-15分钟，湿热100℃5小时，高压蒸气121℃30分钟，才能杀死芽胞。
2、国内外罐头食品受肉毒杆菌污染案例
目前国内尚未报道过国内罐头食品受肉毒杆菌污染的事件，国际上相关事件列举如下：
2007年7月，美国食品与药品管理局（FDA）发表声明，美国卡斯尔伯里食品公司生产的80 种肉类罐头产品及部分宠物食品，因含有肉毒杆菌将被强制召回。其中包括辣椒酱、牛肉汤、咸牛肉马铃薯泥等。
2014年8月，美国加州一家公司宣布对一系列的罐头食品实施召回，因为这些食品在生产过程中出现问题，导致它们极易被肉毒杆菌污染。这些受召回的食品包括松子罗勒酱、腌制什锦、番茄沙司、橄榄油番茄、烧烤酱、意大利酱。
2015年10月，美国FDA发布召回通报称，在两家企业宣布召回鱼罐头后，又有两家公司宣布对鱼罐头实施召回，因为相关产品可能受肉毒杆菌污染，危及消费者的健康。
可见，罐头食品存在被肉毒杆菌污染的可能，这跟肉毒杆菌属于厌氧菌，在密闭的罐头食品容易生存的特性有关，但是这种情况不常见。引起中毒的食品通常是被肉毒杆菌或其芽孢污染，且食品在加工过程中未进行充分的加热处理和杀灭芽胞，导致食品含有肉毒毒素。例如美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多。
3、罐头的生产工艺
其中杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适合于含酸量较沙少（pH值在4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。
可见，鱼类罐头企业若采用蒸汽高温杀菌30分钟以上，即可将肉毒杆菌毒素及芽孢杀死。
二．国内外均未对食品中的肉毒杆菌及其毒素作出限量规定
1、国际上对肉毒杆菌的管理
自2000年起，根据国际食品法典委员会提出的要求，FAO/WHO食品微生物风险评估专家委员会（JEMRA）先后组织了近20次专家会议，根据“食品-病原”组合风险管理的原则，优先对10类高危食品中的8种重要致病菌进行了风险评估。2004、2006、2008年先后对婴儿配方粉和较大婴儿配方粉中的微生物危害进行了3次风险评估专家会议，根据当时各国的流行病学资料、产品中病原菌的污染资料以及国际食品贸易争端或食品召回的资料，病原菌均集中在阪崎肠杆菌、沙门氏菌，而未涉及肉毒杆菌。因此，CAC迄今尚未提出对“相关产品中的肉毒杆菌”进行风险评估的需求，以及进行限量规定的新工作议案。
CAC在《延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，对于减少氧气包装的且其货架期长于10天的冷藏食品，应评估潜在的肉毒杆菌的风险，可考虑利用双重或多重措施控制此菌，如加热、降低pH等。
2、其他发达国家的风险管理措施
控制肉毒杆菌污染的关键是通过生产加工工艺的设计和过程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此欧盟、美国、澳新及香港等国家和地区均未对食品中的肉毒杆菌及其毒素作出限量规定，只对密闭发酵、罐头类食品规定符合商业无菌的要求。
3、我国食品安全及卫生标准中的相关规定
从上个世纪八十年代至今，我国虽未在食品的产品标准中进行肉毒杆菌及其毒素的限量规定，但对于密封、罐头等可能存在肉毒杆菌污染风险的食品中提出的微生物要求均为“应符合商业无菌”。同时，在食品卫生微生物检验方法（GB/T4789.26-2003），商业无菌的检验中也明确指出，如发现梭状芽胞杆菌，应按照GB/T4789.12-2003（食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验）进行肉毒杆菌及肉毒毒素的检验。
三．食品中肉毒杆菌的检测对实验室条件的要求高，资质审批难度大，难以作为常规项目进行监控
肉毒杆菌因能分泌具有神经麻痹毒性的肉毒毒素而被列入国家严格管控菌种。在1985年卫生部颁布的《中国医学微生物菌种保藏管理办法》中将其列为二类，即“实验室感染机会较多、感染后的症状较重及危及生命，发病后不易治疗及对人群危害较大的传染病菌种”。2006年卫生部公布的《人间传染的病原微生物名录》中，虽然将肉毒杆菌改为三类，但对菌株的管理要求却未放松，仍按二类管理。二类微生物属高致病性病原微生物，使用单位需具备相应防护条件，同时还要获得省级以上卫生行政部门审批。因此对于普通检测单位，不能获得标准阳性对照菌株，成为目前影响检测机构和相关食品企业自检的严重制约。
综上所述，肉毒杆菌在罐头食品中并不是常见的污染物，针对罐头食品中肉毒杆菌污染管控问题，应着眼于企业生产工艺的优化和生产过程中的质量控制，即用标准管理有限的问题，用过程控制实现更全面的安全保障，这才是科学的食品安全管理理念。
