研究人员：日本国立先进工业科学技术研究院（AIST）极限机能研究部门电子陶瓷项目组高级研究员伊藤敏雄、研究员崔弼圭、项目组组长増田佳丈
函馆地区产业振兴财团下属的北海道立工业技术中心研究员吉岡武也、研究员緒方由美、高级研究主任智明菅原
要点
由多个半导体传感器进行测量
基于实际气体分析结果，完成对模拟新鲜度指标气体的机器学习
对食材是否适宜生吃给出客观评价，从而推动生鲜水产品的出口
测量鱼肉的气味，并利用机器学习来判定鱼肉的新鲜度
背景
随着日本料理被联合国教科文组织列为非物质文化遗产，寿司和刺身等鱼类生食赢得了全球民众的青睐，日本出口的生鲜水产品通过冷藏空运到了东南亚以及全球各地。作为水产品的品质要素之一，新鲜度尤为重要，水产品越新鲜价格就越高。在日本本地的消费市场，“行家”会根据经验和感官来判断水产品的品质，买卖双方之间的信任关系也决定了生食生鲜水产品的供销情况。在海外，消费者中几乎没有这样的“行家”，当地人很难区分哪些水产品可以生食，哪些要烹饪加热食用，目前大多数水产品都是日系店铺在经营售卖。要扩大日本水产品的出口量，推广客观的品质保证指标及其测定方法必不可少。
北海道立工业技术中心已向农林水产省（MAFF）申请了制定关于K值试验法的日本有机产品认证（JAS）。何为K值？K值是水产品新鲜度评估中最常用的科学指标。2022年3月，日本发布了日本有机产品认证“鱼类新鲜度（K值）试验方法——高速液相色谱法”。但是，K值的推导过程十分耗时，即使熟练的作业人员在适当的设施内实施化学测定，也需要长达数小时的时间。为了在消费交易现场快速判定新鲜度，需要利用新型传感技术，开发一种让新鲜度“可视化”的新鲜度测定设备。
概述
AIST研究人员与函馆地区产业振兴财团下属的北海道立工业技术中心合作，以鰤鱼为模型共同开发了通过气味判定鱼肉新鲜度的传感技术。
寿司和刺身等鱼类生食越来越受到全世界的追捧，日本出口的生鲜水产品通过冷藏空运到海外。在海外，精通鱼类生食的行家很少，很难区分哪些可以生食，哪些需要烹饪加热食用，所以现在经营生鲜水产品的大多是日系店铺。要扩大日本水产品出口量，需要客观的品质保证指标及其测定方法。在这样的背景下， K值应运而生，成为生鲜水产品的新鲜度指标。但是，推导K值需要对鱼肉进行采样，由熟练技术人员来完成推导K值的化学测定也需要一定的时间。因此，开发一种全新的传感技术来简易判定水产品新鲜度已势在必行。
AIST开发了一种气味判定的新型传感技术。因为是以鱼肉气味为对象，所以这是一种无损检测，不需要对鱼肉采样。AIST与北海道立工业技术中心开展合作，共同分析了不同新鲜度等级的鱼肉气味。根据分析结果，制备了模拟新鲜度指标得气体。利用对这些指标气体的测量结果作为学习数据，通过机器学习，在现场凭借鱼肉气味即可判定新鲜度。
