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嘉峪检测网 2018-04-23 17:18
近日，星巴克咖啡爆出含丙烯酰胺（可致癌）。丙烯酰胺到底是什么？为什么咖啡中会含有这种物质呢？
原来，咖啡豆在高温炒制过程中，会自然产生丙烯酰胺。丙烯酰胺在动物实验和体外实验中被证明可致癌。然而咖啡中的那点丙烯酰胺，还远不如油炸食品厉害！研究表明，淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的 500 多倍。
食品中丙烯酰胺的测定方法
丙烯酰胺检测难点：
1、适用范围
食品中丙烯酰胺的测定方法（本实验采用咖啡作为实际样品）。
2、溶液的配置
准确称取 5mg（精确至 0.02mg）标准品于 50mL 容量瓶中，用甲醇溶解并定容至刻度，此溶液 1.0mL 相当于 0.10mg 丙烯酰胺，作为丙烯酰胺标准储备液，浓度为 100μg/mL。准确吸取 1ml 100μg/mL 标准储备液，用 20% 甲醇水定容至 10mL ,浓度为 10μg/mL。
3、提取步骤
称取 1g 样品于 15mL 离心管中，加入 10mL 乙腈，涡旋 2min，离心 1min（4000r/min），转移上清液移至 50mL 离心管中；再往 15mL 离心管中加入 10mL 乙腈，再提取一次；合并两次提取液，加入 20mL 正己烷，剧烈震荡 5min；除去上层正己烷后，再加入 20mL 正己烷，剧烈震荡5min，再除去正己烷；将下层清液转移至烧瓶中，加入 4mL 水，混匀，减压旋蒸至小于 2mL，待净化。
4、SPE净化步骤
SPE柱：月旭 Welchrom C18E 小柱
规格：500mg/6mL
活化：5mL甲醇，5mL水
上样：待净化液，收集
洗脱：2mL 30% 甲醇分次润洗烧瓶，再上样，收集，抽干合并上样液和洗脱液，并用 30% 甲醇水定容至 5mL，并过 0.22µm 滤膜，上 HPLC 检测。
5、色谱条件
色谱柱：
月旭 Ultimate XB-C18 4.6×150mm,3μm
流动相：甲醇：水 (20:80)
柱温：35℃
进样量：5μL
流速：0.5mL/min
6、色谱图或者加标回收率结果
图1：丙烯酰胺对照品 2mg/L
图2：咖啡样品加标 10mg/kg
图3：咖啡样品
表1：加标回收率
l 咖啡的基质复杂，容易引起干扰，造成无法对丙烯酰胺进行测定；
l 丙烯酰胺的极性大，在众多 SPE 小柱上无法进行保留。
检测波长：210nm
来源：月旭
