近日，网友“beijingbirds”发帖称，不久前他看了一则新闻说，央视记者暗访杭州不少火锅店发现，涮涮锅锅底根本不用清水煮，骨头汤也是假的，不仅如此，商家还将客人吃剩的金针菇、毛肚、鹅肠等回收后再给下拨客人吃。

笔记自己也是一个火锅爱好者，经常和朋友相约去火锅店消费，可自从看了新闻后，这几日去火锅店时特别揪心，店里端出来的锅底大多呈乳白色，服务员介绍说是骨头熬制出来的高汤，价格在58、68、108元之间，另外一些便宜的锅底可以赠送。像杭州这样的大城市，都会出现骨头汤作假的事件，真心希望有关部门也查查，加强食品安全管理，让百姓吃得放心。

2015年1月15日晚，央视《焦点访谈》报道了浙江省杭州市部分火锅餐饮店问题，杭州市市场监管局对此非常重视，连夜主持召开紧急会议，迅即部署，连夜通知全市16个区（县市、管委会）市场监管部门，紧急开展专项整治行动。

目前的调查情况显示，东坡路杭州老码头、胜利河川味观、上塘路渝香隆三家火锅店，均存在不同程度的卫生操作不规范、部分从业人员个人卫生管理不到位等问题，执法人员已当场责令其整改；部分从业人员不能当场提供有效健康证，执法人员责令企业限期整改。在整改期间，要求企业将无健康证人员调离从事直接入口的岗位；东坡路杭州老码头火锅店存在部分调味品与底料生产日期标注不规范、有涂改情形，已经立案调查；经监督抽检，东坡路杭州老码头火锅店1批次煎炸油不合格，已经立案调查。

对此,中国烹饪协会会长姜俊贤透露,协会正在国家食品药品监督管理总局的支持下制定火锅行业全程量化的行业标准,未来将通过制定量化数据对火锅企业的诚信和食品安全进行全程监管,并将在火锅行业开展食品安全与营养管理体系认证评估及达标授牌工作。

这些被曝光知名餐饮企业后厨的违规操作,势必让消费者对于火锅行业以及整个餐饮行业的信任度出现动摇，也给马上将到来的节日消费热潮浇了一瓢凉水。品牌餐饮作为行业的门面企业,更要加强自查自检,禁得住考验。 

中国烹饪协会火锅专业委员会正在针对目前行业内存在的盲目扩张、同质化、食品安全、运营能力等方面的问题探索新的行业监管模式。近期协会在国家食药监总局的支持下,正在制定一部全程量化的标准,通过对火锅企业打分评定,对达标企业进行授牌,让消费者可以按图索骥,认准标识放心就餐。该标准预计年内出台。

这个标准主要包含三方面内容：

首先,标准将加强企业诚信自律和行业信用体系建设。建立会员企业信用档案,开展火锅餐饮会员单位信用等级评价工作,加强会员企业信用信息共享和应用。同时,协会也将逐步健全行业自律公约、制定行业职业道德准则。

其次,标准将构建食品安全社会共治的模式,倡导火锅企业推广明厨亮灶 ,满足消费者的知情权。

再次,协会也将开展中国餐饮业食品安全与营养管理体系认证评估,鼓励企业按照原料采购、产品加工、现场管理、餐厅服务、营养配餐、诚信经营等全过程的综合指标进行自查,确保食品安全过程监管可持续。

笔者觉得，这部火锅行业量化标准的出台,业内一定是欢迎的。新标准的出台将为消费者提供安全就餐环境,指导火锅企业施行有效管理措施。 火锅行业尽管有易复制、好规范、盈利快的特点,但是一直缺乏一部规范的行业标准。像海底捞等火锅企业都表示,目前各家企业均有自己的操作规范,出台统一的执行标准规范,有利于形成行业合理的评判标尺,更好地规范引导企业。

此前,食品安全管理办法等法规是餐饮企业主要遵守的规范,针对火锅、中餐等餐饮具体业态行业内并没有统一的执行标准。出台火锅行业操作规范,对于加快整体餐饮业标准化发展也是重要的一步。火锅的材料主要分为菜品、底料和蘸料,是最易标准化的餐饮业态之一。 

另外，笔者从网上获悉，中国烹饪协会火锅专业委员会今年还将推广《火锅店安全管理规范》和《火锅店分等定级规定》,规定从食品、消防、经营和操作安全等角度对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。比如,汤锅上桌时间不得超过15分钟,菜品上桌时间不得超过20分钟。此外,环境保护、安全卫生条件、服务规范、规范合法的停车条件等都将被纳入到标准中。