GB 5009.5-2025《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》适用于各类食品中蛋白质的测定，包括谷物、肉类、乳制品等。需要注意的是，该标准不适用于添加了无机含氮物质（如氮肥）或有机非蛋白质含氮物质的食品检测。

主要测定方法详解

标准中规定了三种主要的蛋白质测定方法，它们各有特点和适用场景。

第一法：凯氏定氮法

凯氏定氮法是经典且最常用的蛋白质测定方法。

原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。通过碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以酸标准滴定溶液滴定，根据酸消耗量计算氮含量，再乘以蛋白质折算系数，得到蛋白质含量。

主要修订：调整了取样量、标准滴定溶液浓度（例如，蛋白质含量低时建议使用0.05 mol/L的标准滴定液）及储存条件。提高了操作的灵活性和准确性，例如当蛋白质含量过高或过低，或样品脂肪、糖含量过高时，可调整称样量以减少误差。

操作注意事项：试样制备要均匀；消化过程中要严格控制温度和时间；蒸馏时装置需连接紧密防止氨气泄漏；滴定时需准确控制滴定速度。新标准还增加了硼酸指示剂的使用量（3-4滴），以便更容易判断终点颜色。

第二法：分光光度法

此法适用于批量样品的快速筛查。

原理：蛋白质分解产生的氨与硫酸结合成硫酸铵，在特定缓冲液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色化合物，在400nm波长下测定吸光度值，与标准曲线比较定量。

主要修订：完善了标准溶液和显色剂的储存条件和时间要求，例如显色剂在室温下放置稳定3天。

操作注意事项：试样消解需完全；需严格遵守显色剂的配制和保存条件；保证标准曲线的可靠性；测量吸光度时需保持比色皿清洁。

第三法：燃烧法

燃烧法是一种快速、高效、自动化程度高的方法。

原理：试样在高温下燃烧，产生的氮氧化物被还原成氮气，通过热导检测器进行检测。

主要修订：完善了该方法的适用范围，使其能用于更多类型的食品样品；增加了附录B燃烧法校正曲线，显著提高了方法的准确性。

操作注意事项：仪器的校正至关重要，需使用合适的含氮标准物质进行校正；样品称取量要准确；需确保样品完全燃烧并控制好燃烧温度和气流量。

结果表述与折算系数

新标准在结果表述方面更加规范和科学：

增加了以干基计算的表述方法：当需要以干基计算蛋白质含量时，应按照相应方法测定水分含量后进行折算。

修改了蛋白质折算系数表：对附录C中的蛋白质折算系数进行了修订，例如大豆及其制品的蛋白质折算系数明确为6.25。合并了“大豆及其粗加工制品”和“大豆蛋白制品”为“豆类及豆类制品”；删除了“麦糠麸皮”、“饲料小麦”等非食品类别；注明了“纯乳及纯乳制品”包括的类别。

结果保留位数：蛋白质含量≥1g/100g（或mL）时，结果保留三位有效数字；＜1g/100g（或mL）时，保留两位有效数字。

标准实施的意义与应用

GB 5009.5-2025的实施对食品安全、营养评价和市场规范具有重要意义：

保障食品安全与营养：确保食品中蛋白质含量符合要求，为营养评估提供准确依据。

规范市场秩序：确保食品标签上蛋白质含量的宣称准确可靠，保护消费者权益，维护公平竞争。

促进贸易便利化：统一的测定方法减少了因标准差异导致的贸易摩擦，提高了不同实验室和企业间检测结果的一致性和可比性。

推动技术进步：标准修订推动了凯氏定氮仪、燃烧定氮仪等检测设备的技术进步和自动化程度，并对其他食品成分检测产生了积极影响。

标准更新建议

1.方法选择：对于常规检测和高精度要求，凯氏定氮法仍然是可靠的选择。需要快速筛查大量样品时，可考虑分光光度法。对于自动化程度要求高的实验室，燃烧法效率优势明显，但需关注仪器校准。

2.质量控制：无论采用哪种方法，都应严格遵守标准操作程序，并注意精密度要求：蛋白质含量≤10g/100g（或mL）时，两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；＞10g/100g（或mL）时，则不得超过5%。

3.关注细节：新标准对试剂配制、储存条件、指示剂使用量等细节进行了修订，这些都可能影响结果的准确性，操作时应特别注意。

4.设备更新与校验：考虑到标准中对自动化仪器应用的描述，如需采购新设备，应关注其是否符合新标准要求，并确保良好的维护和定期校验。