霉菌

霉菌其实并不是一个生物分类学的名称，而是一些丝状真菌的通称，可能属于真菌，也有可能属于放线菌门。霉菌的菌丝呈长管、分枝状，无横隔壁，具多个细胞核，并会聚成菌丝体。霉菌常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。

霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。

一、霉菌环境对食品影响

（一）针对于外部环境霉菌易产生地方和原因：

1. 生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。

2. 车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。

3. 空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。

4. 车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。

5. 车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

6. 离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

7. 温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

8. 保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水分的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

（二）影响霉菌生长繁殖及产毒的因素：

霉菌一旦进入食品，影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

1. 水分

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水分又称为水分活度(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

2. 温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6~8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28~32℃。

3. 食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。

4. 霉菌种类

不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异的。霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。

（三）对付霉菌：

霉菌能够引发过敏性鼻炎，霉菌隐藏在潮湿的地方，如：浴室、卫生间、橱柜、水池附近。大量霉菌会引发支气管哮喘，为避免家中出现霉菌，要做到：

经常使用活性炭，以保持家中干燥；

清空家里的坛坛罐罐，防止发生霉变；

卫生间和浴室等封闭空间要经常通风；

检查水龙头、水管，防止漏水。

二、糕点生产环节中微生物的控制

月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点，约有3000多种花式。但大多数糕点都是以现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三项指标超标。对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，在夏秋季节表现更为突出。由于糕点产品的保质期短，等政府在市场上抽检出微生物超标，产品基本卖完，即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽回。所以说食品产业是道德工业，生产环节是食品微生物控制的重中之重。

依据国家强制性标准GB 7099-2015《食品安全国家标准  糕点、面包》规定：致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定；微生物限量还应符合下表的规定：

企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。

三、认识潮湿危害与霉菌危害

每个家庭、制造业、服务业、政府机关、学校…等使用的许多物品，长期吸收潮湿空气都会造成长霉、长水渍、氧化、丧失光泽、锈蚀、老化、劣化、接触不良、机件失灵(真)、死机、卡纸、卡机、变质、变形、变味、变调…很多很多您从未注意到的潮湿危害和霉菌危害问题，并造成维修、保养、整理、丢弃、 重购的不便、困扰与金钱损失，尤其是生活中的药食品受潮发霉，还会引"吃"的健康问题。

药食品：从居家的茶、咖啡、奶粉、干货、干燥食品、五谷杂粮、中西药材、营养食品；到餐饮业、药食品制造业的葯食材、烘培材料、添加剂… 这些物料都非常容易吸湿结块、变味、变色、变质、发霉甚至长出致癌的毒素，对生活上来说，影响吃的口感与健康，对业界而言，会影响其产品的品质。

四、霉菌中毒

由于中毒是因为自然的因素，其症状需根据霉菌的种类、暴露于毒素的量及时间、年龄、健康情形、性别及其他协同的因子，包括遗传的、食物的状况及是否有其他毒物的损害。因此严重的霉菌毒素中毒可能还混合有维他命的缺乏、热紧迫及其他疾病感染的状况，霉菌毒素中毒可增加对微生物疾病的感受性，并使营养失调严重恶化。

預防控制方法：

1. 要定期并彻底的检查饲料原料（花生及粗粉）及饲料成品，是否含有霉菌毒素，保持所有的饲料贮存在阴涼及干燥的场所。 

2. 农民于谷物收成后要充分的干燥，以避免霉菌滋生。

五、控制措施

1. 强制通风控制空气湿度：车间湿度长期全自动控湿在30～50%RH，才能有效解决这个问题，使用排风使空气循环。或者参考使用空气除湿机。

2. 加强卫生管理：发现有类似情况，就进行清理，不要等到都长出菌丝了，再擦拭。就晚啦。

3. 添加合适的防腐剂：从已生霉的干制鱼片中分离出曲霉菌，用4种防腐剂的不同浓度实验其对曲霉菌的抑制效果。

结果：在低于食品最大允许使用量下，0.5‰山梨酸钾、0.05‰尼泊金异丁酯、0.008‰噻唑苯咪唑表现出很强的抑菌作用，为解决烤鱼片贮藏过程中的霉变提供了基础数据。--《防腐剂抵制干制水产品霉菌实验》刘树青、江晓路   原青岛海洋大学食品工程系。