真菌毒素的产生：

当霉菌带有产毒基因且环境条件适宜的时候，便会产生“真菌毒素”。霉菌是真菌的一种，霉菌产生的毒素被称为真菌毒素。如“黄曲霉毒素”，它是最毒的一种真菌毒素，其中，黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍、砒霜 (三氧化二砷)的68倍。

真菌毒素种类：

目前已知的真菌毒素有400多种，常见的有如下几种：

1. 黄曲霉毒素

黄曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2几型。长期食用含有黄曲霉毒素的食品会引起慢性中毒、肝癌。容易被黄曲霉毒素B1污染的食物有：花生、大豆、玉米以及制品。黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1在动物体内代谢产物，主要污染的食物有：奶及奶制品。

2. 脱氧学腐镰刀菌烯醇

脱氧学腐镰刀菌烯醇会损害人的消化系统和神经系统，可能污染的食品有：玉米、小麦、大麦。

3. 展青霉素

展青霉素是一种神经毒素，具有致畸、致突变和致癌性，可能污染的食品有：腐烂的苹果和山楂。

4. 赭曲霉毒素A

赭曲霉毒素A具有肾毒性和神经毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除粮食外，还有咖啡豆。

5. 玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系统和中枢神经系统，可能污染的食物有小麦和玉米。

真菌毒素相关国家标准：

GB 2761-2017     食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

GB 2761-2011     食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

GB/T 22508-2008  预防与降低谷物中真菌毒素污染操作规范