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白酒

简介   

白酒,酒,酒精,乙醇

一、白酒分类 我国白酒按国家标准分为3类: 1.固态法白酒 用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。 粮食还含有脂肪,蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。 一...查看详情>>

白酒

简介   

白酒,酒,酒精,乙醇 一、白酒分类

我国白酒按国家标准分为3类:

1.固态法白酒

用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。

粮食还含有脂肪,蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。

一瓶固态法白酒,酒精和水占98%,几百种有机分子占2%,酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%,这2%中,最重要的是酯类。

酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微生物把脂肪转化为脂肪酸,再转化为脂肪酸酯。

脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是无色的,如果兑水,酒精度降低,则脂肪酸酯大分子析出,于是呈现白色浑浊。这也就是说为什么兑水是最简单有效鉴定纯粮固态白酒的方法原理。

2.液态法白酒

以富含淀粉,糖类的原料加曲,加水发酵,呈液态,故名。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。

食用酒精企业也是这样发酵的,所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子,所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。

勾兑的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液态法白酒兑水后不会有析出,不会呈现白色浑浊。

3.固液法白酒

30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%,即便加够,兑水也仅呈现微微浅蓝。

二、检测项目

1.酒精度
又叫酒度,是白酒的一个重要理化指标,是指在20℃时,100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升数,即体积(容量)的百分数,企业在标签上应向消费者加以明示。标准规定酒精度允许公差为±1.0%vol。

2.总酸
总酸是白酒的一个重要理化指标,是白酒中所有挥发和非挥发性酸的总和,具有香气,是呈味物质,在白酒中起到调味作用,其含量及比例适当,饮后就会感到清爽利口,醇滑绵甜。若总酸量少,酒味寡淡、后味短,而总酸量过大,则酸味重、刺鼻。

3.总酯
总酯是白酒的一个重要理化指标,是白酒中所有酯类芳香物的总和,其含量的多少与酒的品质及香型有关,若总酯含量太低则酒味淡泊。

4.固形物
是指白酒在100~105℃水浴条件下将乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物。固形物的含量多少,是蒸馏酒的特征性检测指标,所以在国家标准中做了上限要求。

5.甲醇
是白酒卫生指标,国家标准规定:每100毫升白酒中甲醇含量应低于0.04毫克。甲醇含量超标会对人的视力和神经系统造成伤害。

6.铅、锰
是白酒卫生指标,国家标准规定:每1000毫升白酒中铅含量和锰含量应分别低于1毫克和2毫克。

7.各种类型白酒的香气或特征指标
如:乙酸乙酯是浓香型白酒的主要呈香物质,其含量高低影响白酒的香型和风格,同时也是判定浓香型白酒等级的关键指标。

8.标签标志
国家强制性标准GB10344-2005《预包装饮料酒标签通则》明确规定,饮料酒必须标注酒名、配料表、酒精度、净含量、制造者名称和地址、批号、生产日期、保质期、产品标准号与质量等级等。

三、检测标准

标准号

标准名称

GB 17204-2008

饮料酒分类

一、白酒

GB/T 10781.1-2006

浓香型白酒

GB/T 10781.2-2006

清香型白酒

GB/T 10781.3-2006

米香型白酒

GB/T 20821-2007

液态法白酒

GB/T 20822-2007

固液法白酒

GB/T 20823-2007

特香型白酒

GB/T 20824-2007

芝麻香型白酒

GB/T20825-2007

老白干香型白酒

GB/T 14867-2007

凤香型白酒

GB/T 16289-2007

豉香型白酒

DB52/550 -2013

董香型白酒

GB/T 23547-2009

浓酱兼香型白酒

GB/T 26760-2011

酱香型白酒

GB/T 26761-2011

小曲固态法白酒

GB/T 23546-2009

奶酒

GB/T 22736-2008

馥郁香型白酒

QB/T 4259-2011

浓香大曲

DB50/T15-2001

小曲酒

GB/T 27588-2011

露酒

GB/T 11856-2008

白兰地

GB/T 11857-2008

威士忌

QB/T 1983-1994

山楂酒

QB/T 2027-1994

猕猴桃酒

DB22/T221-2007

吉林烧酒

DB31/T 384-2014

地理标志产品   崇明老白酒

GB/T 19327-2007

地理标志产品   古井贡酒

GB/T 19328-2007

地理标志产品   口子窖酒

GB/T 19329-2007

地理标志产品   道光廿五贡酒

GB/T 19331-2007

地理标志产品   互助青稞酒

GB/T 19508-2007

地理标志产品   西凤酒

GB/T 19961-2005

地理标志产品   剑南春酒

GB/T 21261-2007

地理标志产品  玉泉酒

GB/T 21263-2007

地理标志产品   牛栏山二锅头酒

GB/T 21820-2008

地理标志产品   舍得白酒

GB/T 21821-2008

地理标志产品 严东关五加皮酒

GB/T 21822-2008

地理标志产品   沱牌白酒

GB/T 22041-2008

地理标志产品   国窖1573白酒

GB/T 22045-2008

地理标志产品   泸洲老窖特曲酒

GB/T 22211-2008

地理标志产品 五粮液酒

GB/T 22046-2008

地理标志产品   洋河大曲酒

GB/T 18356-2007

地理标志产品   贵州茅台酒

GB/T 22735-2008

地理标志产品   景芝神酿酒

DB53/T092-2008

云南小曲清香型白酒

T/CBJ003-2016

固态法酱香型白酒原酒

T/CBJ004-2016

固态法小曲清香型白酒原酒

T/CBJ002-2016

固态法浓香型白酒原酒

DB13/T306-1997

DB14/T80-1996

新型白酒

DB15/T253-1997

新工艺白酒

GB 2757-2012

食品安全国家标准   蒸馏酒及其配制酒

GB 2758-2012

食品安全国家标准   发酵酒及其配制酒

GB10343-2008

食用酒精

二、检验分析

GB/T 33404-2016

白酒感官品评导则

GB/T 33405-2016

白酒感官品评术语

GB/T 33406-2016

白酒风味物质阈值测定指南

GB/T 10345-2007

白酒分析方法

GB/T5009.48-2003

蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法

QB/T 4257-2011

酿酒大曲通用分析方法

GB/T 394.2-2008

酒精通用分析方法

QB/T4257-2011

酿酒大曲通用分析方法

GB 5009.225-2016

食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

GB 5009.266-2016

食品安全国家标准 食品中甲醇的测定

三、包装类

JJF 1070

定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法   国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令

GB/T5738-1995

瓶装酒、饮料塑料周转箱

QB/T4254-2011

陶瓷酒瓶

GB/T 24694-2009

玻璃容器  白酒瓶

GB/T 10346-2006

白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB 4806.1-2016

食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求

四、生产类

GB 8951-2016

食品安全国家标准   蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

SB/T10713-2012

白酒原酒及基酒流通技术规范

GB/T 23544-2009

白酒企业良好生产规范

GB 27631-2011

发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准

GB 50694-2011

酒厂设计防火规范

HJ/T 402-2007

清洁生产标准 白酒制造

收起百科↑ 最近更新:2017年11月16日

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