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　　附件：1.《广西壮族自治区食品安全地方标准发酵水牛乳》（征求意见稿）

 

　　2.广西壮族自治区食品安全地方标准制修订征求意见反馈表

 

　　广西壮族自治区卫生和计划生育委员会

 

　　2015年11月9日

发酵水牛乳

1　范围

本标准规定了发酵水牛乳的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、及标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。

本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵水牛乳。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191  包装储运图示标志

GB 2760  食品安全国家标准  食品添加剂使用标准

GB 2761  食品安全国家标准  食品中真菌毒素限量

GB 2762  食品安全国家标准  食品中污染物限量

GB 4789.1  食品安全国家标准  食品微生物学检验  总则

GB 4789.3  食品安全国家标准  食品微生物学检验  大肠菌群计数

GB 4789.4  食品安全国家标准  食品微生物学检验  沙门氏菌检验

GB 4789.10  食品安全国家标准  食品微生物学检验  金黄色葡萄球菌检验

GB 4789.15  食品安全国家标准  食品微生物学检验  霉菌和酵母菌计数

GB 4789.18  食品安全国家标准  食品微生物学检验  乳与乳制品检验

GB 4789.35  食品安全国家标准  食品微生物学检验  乳酸菌检验

GB 5009.5  食品安全国家标准  食品中蛋白质的测定

GB 5413.3  食品安全国家标准  婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定

GB 5413.34  食品安全国家标准  乳和乳制品酸度的测定

GB 5413.39  食品安全国家标准  乳和乳制品中非脂乳固体的测定

GB 7718  食品安全国家标准  预包装食品标签通则

GB 12693  食品安全国家标准  乳制品良好生产规范

GB 14880  食品安全国家标准  食品营养强化剂使用标准

GB 28050  食品安全国家标准  预包装食品营养标签通则

DBS 45/011  广西食品安全地方标准  生水牛乳

3　术语和定义

3.1　发酵水牛乳

以生水牛乳为原料，经杀菌、发酵等工艺后制成的pH值降低的产品。

3.1.1　酸水牛乳

以生水牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或其它乳酸菌发酵制成的产品。

3.2　风味发酵水牛乳

以80%以上的生水牛乳为主要原料，添加其它原料，经杀菌、发酵等工艺后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等辅料制成的产品。

3.2.1　风味酸水牛乳

以80%以上的生水牛乳为主要原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或其它乳酸菌，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等辅料制成的产品。

4　技术要求

4.1　原料要求

4.1.1　生水牛乳：应符合DBS 45/011的规定。

4.1.2　其他原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。

4.1.3　发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生和计划生育委员会批准使用的菌种。

4.2　感官要求

应符合表1的规定。

表1　感官要求

项    目	要    求
	发酵水牛乳	风味发酵水牛乳
色泽	均匀一致，呈乳白色	具有与添加成分相符的色泽
滋味、气味	具有发酵水牛乳特有的滋味、气味	具有与添加成分相符的滋味和气味
组织状态	组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵水牛乳具有添加成分特有的组织状态

4.3　理化指标

应符合表2的规定。

表2　理化指标

项    目	要    求
	发酵水牛乳			风味发酵水牛乳
	全脂	部分脱脂	脱脂	全脂	部分脱脂	脱脂
脂肪/( g/100g)	≥5.5	2.5～4.5	≤0.5	≥4.4	2.0～3.6	≤0.4
蛋白质/( g/100g)       ≥	3.8			3.1
非脂乳固体/( g/100g)   ≥	9.2			­-

表2  理化指标（续）

项    目	要    求
	发酵水牛乳			风味发酵水牛乳
	全脂	部分脱脂	脱脂	全脂	部分脱脂	脱脂
酸度/(Τo)             ≥	70.0

4.4　污染物限量

应符合GB 2762的规定。

4.5　真菌毒素限量

应符合GB 2761的规定。

4.6　微生物限量

应符合表3的规定。

表3　微生物限量

项    目	采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）
	n	c	m	M
大肠菌群	5	2	1	5
金黄色葡萄球菌	5	0	0/25g(mL)	-
沙门氏菌	5	0	0/25g(mL)	-
酵母         ≤	100
霉菌         ≤	30
a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行

4.7　乳酸菌数

应符合表4的规定。

表4　乳酸菌数

项    目	限量［CFU/g（mL）］
乳酸菌数a            ≥	1×106
a发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求

4.8　食品添加剂

食品添加剂应符合GB 2760的规定。

4.9　营养强化剂

营养强化剂应符合GB 14880的规定。

5　生产加工过程的卫生要求

应符合GB 12693的规定。

6　检验方法

6.1　感官

取适量试样置于50mL洁净透明的烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

6.2　理化指标

6.2.1　蛋白质

按GB 5009.5规定的方法测定。

6.2.2　脂肪

按GB 5413.3规定的方法测定。

6.2.3　非脂乳固体

按GB 5413.39规定的方法测定。

6.2.4　酸度

按GB 5413.34规定的方法测定。

6.3　污染物限量

按GB 2762规定的方法检验。

6.4　真菌毒素限量

按GB 2761规定的方法检验。

6.5　微生物指标

6.5.1　大肠菌群

6.5.1.1　样品稀释方法：称取25g样品，放入盛有25mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内, 8000 r/min～10000r/min均质1min～2min,或放入盛有25mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:1的样品匀液（如样品太稠，也可以用1:2～1:5稀释）。用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:1样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支1 mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:10的样品匀液。按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。

6.5.1.2　样品原液大肠菌群的计数方法：各吸取1ml1:1的样品匀液于2个无菌平皿（其它稀释倍数依次类推），2个平皿的大肠菌群总数或1个平皿的大肠菌群数乘以2即为样品原液的大肠菌群数。

6.5.1.3　其它方法按GB 4789.3平板计数法的规定操作。

6.5.2　金黄色葡萄球菌

按GB 4789.10定性检验规定的方法检验。

6.5.3　沙门氏菌

按GB 4789.4规定的方法检验。

6.5.4　酵母菌和霉菌

按GB 4789.15规定的方法检验。

6.6　乳酸菌数

按GB 4789.35规定的方法检验。

6.7　食品添加剂

按GB 2760及相应国家规定的方法检验。

6.8　营养强化剂

按GB 14880及相应国家规定的方法检验。

7　检验规则

7.1　组批

以同一班次，同一生产线生产的同品种、同规格且包装完好的产品为一批。

7.2　抽样方法及数量

每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。

7.3　出厂检验

7.3.1　每批产品均应进行出厂检验。

7.3.2　出厂检验项目包括感官要求、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、乳酸菌数、大肠菌群。

7.4　型式检验

7.4.1　型式检验每半年应进行一次，有下列情况之一时亦应进行型式检验：

——产品正式投产时；

——更换设备或长期停产再恢复生产时；

——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；

——工艺变化可能影响产品质量时。

7.4.2　型式检验项目包括本标准第4章除4.1原料要求以外的全部要求。

7.5　判定规则

检验项目全部符合本标准规定，判定该批产品合格。若微生物检验有不符合本标准规定的，即判定产品为不合格，不得复检。其他指标若有一项及以上不符合本标准规定，应重新从该批产品中抽取两倍样品进行复检。复检结果全部符合本标准要求时，该批产品判为合格。如果复检结果仍有不符合本标准规定，则判定该批产品为不合格。

8　标签、标志、包装、运输、贮存和保质期

8.1　标签和标志

8.1.1　产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。

8.1.2　运输包装标志应符合GB/T 191的规定。

8.1.3　产品名称应标为“发酵水牛乳/奶”或“酸水牛乳/奶”，“××风味发酵水牛乳/奶”或“××风味酸水牛乳/奶”；发酵后经热处理的产品应标识为“××热处理发酵水牛乳/奶”、“××热处理风味发酵水牛乳/奶”、 “××热处理酸水牛乳/奶”或“××热处理风味酸水牛乳/奶”。

8.2　包装

8.2.1　包装材料应符合国家有关规定。

8.2.2　净含量按国家有关规定执行。

8.3　贮存

8.3.1　贮存场地应清洁、卫生、干燥。产品堆码应离地、离墙，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品同库存放。

8.3.2　发酵后未经热处理的产品需要冷藏贮存，贮存温度为2℃～6℃。

8.4　运输

8.4.1　运输工具应清洁、卫生、干燥，防止日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

8.4.2　发酵后未经热处理的产品运输应使用冷藏车，温度控制在2℃～6℃。

8.5　保质期

产品保质期由企业根据生产工艺条件及包装材质等自行确定。